BLOG
13
févr.
2019

Venez découvrir les cuisines d’Hoteles Servigroup

Nous allons réaliser aujourd’hui une visite guidée des cuisines de Servigroup : nous souhaitons vous faire connaître notre manière de travailler, les aliments que nous utilisons, la façon dont nous les préparons, les critères de qualité que nous suivons... Tout ceci afin de vous offrir un maximum de saveurs et une grande expérience culinaire lors de votre séjour dans nos établissements.

Nous vous proposons de découvrir ce qui se prépare dans les cuisines d’Hoteles Servigroup à travers l’interview de Gregorio Sebastián, chef coordinateur de gastronomie.

Réunion chefs de cuisine Hoteles Servigroup

Nous savons que Hoteles Servigroup se distingue par la grande qualité de sa gastronomie grâce à laquelle les hôtes reviennent. Notre chef coordinateur Gregorio nous explique ce qui se passe en coulisses, c’est-à-dire ce qui ne se voit pas.

 

Interview :

Les hôtels Servigroup se distinguent pour leur gastronomie : quel est votre quotidien dans les cuisines d’Hoteles Servigroup ?

Nous commençons à 6 h. La veille au soir nous avons laissé le pain et les viennoiseries lever : dès notre arrivée, nous les mettons à cuire au four, pour ainsi offrir à nos clients des produits frais élaborés à la dernière minute. Pendant la cuisson au four, nous coupons les fruits (chaque fruit est coupé de manière différente, ce qui garantit une utilisation unique à chaque service), nous coupons également la charcuterie, préparons les œufs, les saucisses... tout à la minute afin de garantir un maximum de saveur.

À 9 h, le reste de l’équipe arrive pour préparer le repas, en suivant toujours un plan de travail quotidien strict. Chaque chef de partie se charge d’une section : une section pour le chaud, une autre pour le froid et une autre pour les desserts. On commence la préparation des veloutés et des ragoûts (toujours naturels) élaborés pour chaque service. Rien n’est réchauffé dans les cuisines Servigroup. Peu de temps avant qu’un plateau du buffet ne soit terminé, un autre est en préparation, ce qui assure une cuisine continue et une rotation à la minute des différents plats. Le même principe est utilisé pour le service de show cooking de la salle à manger.

À 18 h, on recommence avec la préparation du dîner. À midi, les oignons ont été préalablement coupés, les tomates ont été lavées et désinfectées : tout est prêt pour cuisiner directement à la minute et servir le client. De même, les fours ne cessent de fonctionner toute la journée, garantissant ainsi des tartes fraîches préparées à la minute, le pain sort directement du four à chaque service, tout comme les grillades, les rôtis, etc.

Il faut prendre en compte le fait que les produits frais arrivent tous les matins depuis la centrale d’achats de Servigroup. Les fruits et légumes sont mis dans des boîtes en plastique stérilisées, et après avoir vérifié qu’ils ont été correctement réceptionnés, ils sont conservés dans des chambres froides. Les viandes et les poissons arrivent dans un camion différent , ils sont correctement emballés sous vide, suivis et contrôlés. Après avoir vérifié la bonne réception de ces aliments, ils sont conservés dans des chambres froides destinées à chaque type d’aliment et cuisinés le jour même.

Produits livrés pour les cuisines de l’hôtel Servigroup Diplomatic

Comment les produits sont-ils choisis, comment sont-ils conservés et à quels contrôles sont-ils soumis ?

Hoteles Servigroup organise chaque année ses Journées gastronomiques, durant lesquelles les chefs cuisiniers et les maîtres d’hôtel se réunissent pour découvrir et tester les dernières nouveautés, aussi bien gastronomiques que technologiques, afin que les cuisines Servigroup soient toujours à la pointe de l’élaboration des plats les plus délicieux. Des produits innovants (dévoilés pendant l’année par les différentes entreprises agroalimentaires) sont également présentés : ces produits sont soumis à plusieurs tests, comme des tests de cuisson au four, de saveur ou de qualité puis une décision est prise pour savoir s’ils vont être intégrés aux produits utilisés par Servigroup.

Les produits sont conservés, étiquetés, réceptionnés et vérifiés par la centrale d’achats de la chaîne, où ils sont stockés et d’où ils sont livrés, tous les matins, à chaque hôtel dans différents camions réfrigérés (avec la température adéquate pour chaque type d’aliment) : des camions pour les fruits et légumes, un autre pour la viande, un autre pour le poisson, etc. Et tout cela sans rompre la chaîne du froid du produit.

Tous les produits subissent des contrôles d’hygiène stricts, de qualité ISO et SGS (notre laboratoire audit qui garantit que les produits stockés sur le site de la centrale d’achats sont en parfaites conditions). Ces contrôles sont réalisés aussi bien de manière hebdomadaire que mensuelle et annuelle, assurant ainsi un contrôle adéquat de l’emballage, des dates, de la propreté, de la qualité et de l’état.

Réception des produits à l’hôtel Servigroup Diplomatic

Dans les cuisines de Servigroup, vous attachez une grande importance à la qualité de la matière première. Est-il vrai que vous vous tournez de plus en plus vers des produits bio ?

Oui, c’est vrai, Hoteles Servigroup a la chance de disposer du jardin potager El Clot, une propriété qui lui appartient et d’où provient une partie des fruits et légumes de la chaîne.

On y cultive des tomates, des poivrons, des courges, des laitues, des avocats, des oranges, des citrons... nous produisons même notre propre huile d’olive de manière écologique, sans avoir recours à des produits chimiques et agressifs. On mise sur le naturel en évitant de traiter, en utilisant des techniques naturelles à base de pièges à phéromone et d’autres pratiques similaires.

 

Existe-t-il des différences entre les cuisines d’un hôtel et celles d’un autre hôtel ?

Il n’y a aucune différence : toutes les cuisines des hôtels de la chaîne suivent des protocoles, des normes de qualité et des méthodes concrètes définis au préalable par la chaîne.

Nous l’appelons la méthode Servigroup : elle regroupe des manuels, des guides de bonnes pratiques, des livres de recettes qui expliquent étape par étape comment les choses doivent se faire dans nos cuisines. Cela permet ainsi d’apprécier la même qualité, la même saveur et la même créativité gastronomique dans chaque hôtel, que ce soit à Peñíscola, Benicasim, Alcocéber, Mojácar, Orihuela Costa et Benidorm.

Cuisine in situ

À qui s’adresse la cuisine d’Hoteles Servigroup ?

Chaque jour, nous essayons de proposer des menus et des plats variés, en prenant en compte les goûts, les nationalités, les allergènes... On peut dire que notre cuisine s’adresse aux enfants, mais également aux adultes, aux personnes intolérantes au gluten, aux personnes intolérantes en général et/ou aux végétariens.

Nous sommes aux petits soins pour les personnes allergiques et intolérantes au gluten: nous accordons une attention particulière à leur alimentation en désignant un chef qui prépare à la minute le repas qu’elles souhaitent, afin d’éviter la contamination croisée ou les traces dans les préparations. Nous disposons de produits pour les personnes intolérantes au gluten et la cuisine que nous leur préparons se fait à la carte, comme dans un restaurant. Les véganes auront même le choix parmi les préparations à base de quinoa, de seitan, de lentilles ou de tofu.

 

Comment les menus servis dans les hôtels sont-ils créés ? Comment l’équilibre et la variété sont-ils pris en compte ? De plus, des buffets thématiques sont proposés chaque semaine : quels types de cuisine se reflètent dans ces thèmes ?

Les menus sont élaborés de deux manières différentes et en fonction de la durée de séjour (courte ou longue) des clients. En hiver, nos hôtels accueillent des clients qui séjournent pour une longue durée. Nous essayons donc de créer des menus sur 14 jours, pour ne pas nous répéter et offrir de la variété, de la qualité et une grande valeur nutritionnelle. En été, par exemple, les menus sont créés à la semaine, puisque le séjour des clients est de courte durée, et l’on essaye de changer, de varier et de surprendre continuellement.

Bien que les thèmes changent selon la saison (hiver/été), les soirées à thèmes plaisent beaucoup. Nous préparons de la cuisine mexicaine, italienne, hindoue, japonaise... de toutes les parties du monde. De plus, nous proposons d’autres thèmes variés comme le Buffet Gourmet où nous servons du bar, de l’entrecôte ou du foie, le Buffet Marin, où nous servons des produits de salaison, du saumon mariné et des gambas, ou encore le Gastro Buffet où les tapas règnent en maîtres. Le plat du jour est également différent en fonction des repas, nous permettant ainsi de proposer à nos hôtes une offre gastronomique variée et unique, pour chaque palais.

Buffet thématique Viva México

Quels sont les plats vedettes les plus appréciés par les clients Servigroup ?

Beaucoup de plats ont du succès. Parmi les plats espagnols, on distingue les ragoûts de veau, les tripes, les joues de porc, la queue de taureau, le calamar et les paellas. Parmi les plats internationaux, les veloutés naturels plaisent aussi, de même que les grillades, le poulet au curry ou le rôti, que nous découpons même sur place dans la salle à manger.

 

La pâtisserie est également très appréciée et occupe une place importante dans les cuisines Servigroup : quels types de desserts préparez-vous en général ? Y a-t-il des préparations selon les saisons ? Quels sont les desserts favoris des clients ?

En réalité, nos pâtissiers sont sensationnels. Nous préparons de nombreux types de desserts, aussi bien espagnols qu’internationaux, et certains desserts dépendent évidemment de la saison. Par exemple, en automne nous avons l’habitude de préparer des desserts à base de courge, de pommes... Les Espagnols préfèrent en général les flans, les mille-feuilles, les tocinillos de cielo (sorte de flan) ou la tarte au fromage, tandis que les Britanniques raffolent des gélatines, du crumble aux pommes, des crèmes desserts chaudes et des fruits à la meringue. Comme vous le voyez, il existe un large choix adapté à tous les goûts. Et pour des journées comme Halloween ou Noël, nos pâtissiers donnent libre cours à leur imagination en élaborant des desserts amusants et décorés.

 

Est-il important d’avoir une bonne équipe ?

L’équipe est fondamentale : une équipe bien formée, professionnelle, coordonnée et qui avance main dans la main, c’est essentiel pour offrir le meilleur des services. Et surtout avoir une équipe fidèle à la philosophie des hôtels, qui suit à la perfection toutes les étapes définies, depuis la réception correcte du produit jusqu’à la manière de le nettoyer et de le conserver, la manière de cuisiner, de travailler dans les cuisines, etc. afin de garantir à 100 % l’excellence des buffets Servigroup.

Notre travail est également grandement facilité grâce à un équipement de pointe et à l’utilisation des techniques les plus innovantes. Nous possédons aujourd’hui des fours avec cellule de refroidissement combinée, des machines sous vide... tout le matériel indispensable pour un bon résultat final.

Buffet des desserts Hôtel Servigroup Galúa

Quel est le mot d’ordre dans les cuisines Servigroup ?

Il y en a beaucoup, mais les plus représentatifs sont la qualité, la saveur, l’excellence, la variété et l’hygiène. Élaborer des plats selon les standards de très grande qualité, et surtout être toujours à la pointe, pour offrir ce qu’il y a de meilleur au client, dans tous les sens du terme. Cela est en partie possible grâce à la formation continue de nos équipes qui assistent aux plus grands salons, comme le Madrid Fusión, aux cours dispensés à Rational, à l’École hôtelière...

 

Quelles nouveautés culinaires nous attendent dans les cuisines de Servigroup en 2019 ?

Nous ne pouvons encore rien affirmer de manière catégorique, tout sera décidé après les Journées gastronomiques 2019. Mais nous pouvons déjà vous annoncer la mise en place d’un espace sain et healthy sur les buffets. Par exemple, pour les petits déjeuners, nous pensons inclure plusieurs types de graines, comme le lin ou la chia, et nous ajouterons peut-être la préparation de smoothies et de gaufres maison. D’autre part, nous allons recevoir de nouvelles pièces de viandes marinées et de charcuterie, et nous souhaitons également utiliser des légumineuses bio et intégrer de nouvelles techniques dans les cuisines. Comme vous le voyez, nous prévoyons beaucoup de nouveautés.

 

Maintenant que vous en savez un peu plus sur la rigueur avec laquelle nous travaillons en cuisine, vous pouvez respirer tranquillement et savourer votre repas.

Bon appétit ! ; )

Pourquoi réserver sur le site de Servigroup.fr?