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08
mars
2016

Nous interviewons notre chef qui a été aux journées gastronomiques

Comme de coutume, celles et ceux qui ont choisi Hoteles Servigroup pour passer leurs vacances se voient proposer une grande variété de plats dont l’élaboration ainsi que la présentation sont particulièrement soignées. C’est pour cette raison, entre autres, que l’Hôtel Servigroup Montíboli accueille chaque année les Journées gastronomiques, dont l’édition 2016 s’est tenue les 16 et 17 février derniers. Pour les chefs cuisiniers et les maîtres des 16 hôtels de la chaîne, cet événement se veut être un point de rencontre pour échanger leurs impressions, standardiser les modes et les méthodes de travail, mais aussi pour vivre des expériences source d’un véritable enrichissement professionnel et personnel.

Ces journées sont également l’occasion de récompenser un chef cuisinier pour la meilleure recette ainsi qu’un maître pour la meilleure présentation de buffet. Cette année, les prix ont été attribués à Gregorio Sebastián, chef cuisinier de l’Hôtel Servigroup Venus, et à Alfonso Sillero, maître de l’Hôtel Servigroup Calypso.

Ces deux lauréats nous ont accordé un entretien au cours duquel ils nous ont fait part de leurs expériences en tant que professionnels, mais aussi de ce que représentent pour eux ces Journées gastronomiques.

Voici la première partie de cet entretien passionnant, en compagnie de Gregorio Sebastián dont le plat a été élu par ses collègues comme la meilleure recette des 16 hôtels de la chaîne.

Cuisinier de l´Hôtel Servigroup Venus

La standardisation des procédés est une composante incontournable du principal objectif de ces Journées gastronomiques. Dans une chaîne hôtelière comme Hoteles Servigroup disposant de 16 établissements, bien qu'il ne soit pas  facile d'uniformiser les critères, nous y parvenons jour après jour. Quel est votre secret ?

La chaîne Hoteles Servigroup dispose d’un livre de recettes standard, identiques pour tous les hôtels. Cependant chaque chef cuisinier apporte sa petite touche personnelle, ce qui contribue à l’élaboration de plats pouvant être quelque peu différents. Quoi qu’il en soit, les méthodes appliquées lors de la préparation de ces plats étant toujours les mêmes, nous pouvons parler d’une véritable standardisation. Par ailleurs, les règlementations qualité sont respectées à la lettre et tout ingrédient ajouté à une recette doit être signalé.

Que vous apportent les Journées gastronomiques en tant que professionnel ?

Avant tout, nous apprenons de nouvelles choses, nous utilisons des produits que nous méconnaissons et nous rencontrons des experts desquels nous avons toujours beaucoup à apprendre. Tout ceci nous aide à garder l’esprit ouvert et à ne pas nous cantonner uniquement à l’exercice de notre métier. De plus, je considère que la formation continue et l’apprentissage permanent sont essentiels. En tant que chefs cuisiniers, si nous n’évoluons pas, nous portons préjudice à l’entreprise qui nous emploie.

Un autre aspect que je retiens de ces journées, et que j’apprécie particulièrement, est le fait de pouvoir échanger des points de vue, ce qui est très important en tant que professionnels. De surcroît, nous soumettons continuellement des idées à l’entreprise et celles-ci sont toujours entendues et prises en compte.

Plat élaboré grâce à la fusion de produits

Pour vous, ces Journées 2016 ont eu un parfum un peu différent, puisque votre travail s’est vu publiquement récompensé, vous permettant d’être l’un des deux principaux acteurs de l’événement. Quelle recette avez-vous proposée et pour quelle raison a-t-elle rencontré autant de succès ?

Le plat présenté par l’Hôtel Servigroup Venus était le « Poulet à la sauce Sha Cha et nouilles chinoises ».Nous avons opté pour ce plat car j’aime tout particulièrement la cuisine fusion qui consiste à marier différents types de styles. Un exemple consisterait à fusionner un plat typiquement espagnol avec des ingrédients spécifiques à un autre style culinaire, comme la cuisine orientale. Nous innovons et proposons ainsi au client un plat auquel il ne s’attend pas, mais également une recette qu’il ne savourera nulle part ailleurs puisqu’il s’agit d’une création strictement personnelle. Ce facteur est fondamental à l’heure d’innover.

Dans votre cas, les votes ont été comptabilisés parmi les chefs cuisiniers et les maîtres présents à l’occasion de ces journées. Mettriez-vous en avant une autre recette proposée par vos collègues ?

Les résultats étaient extrêmement serrés entre tous les participants et tous les plats présentés étaient vraiment excellents. Mais j’ai particulièrement retenu un spectaculaire salmorejo (soupe froide) aux pois chiches élaboré par l’Hôtel Servigroup Castilla et de délicieuses tartines préparées par l’Hôtel Torre Dorada à Benidorm. Pour autant, toutes les recettes présentées étaient à la hauteur de ces Journées gastronomiques et répondaient aux attentes des personnes qui nous importent le plus, à savoir nos clients.

Plateau de mélange de nouilles

La cuisine de nos hôtels est particulièrement appréciée des clients, ce qui représente un facteur plus que déterminant à l'heure du bouche à oreille. Il en va de même pour les recommandations des agences de voyages, puisque les retours obtenus quant à la satisfaction des clients sont très positifs. Selon vous, pour quelle raison notre cuisine est-elle autant appréciée ?

Tout d’abord, la matière première, d’excellente qualité, joue de toute évidence un rôle primordial. Notre viande est toujours fraîche et nous utilisons des produits surgelés d'une excellente qualité. Pour les fruits et légumes, Servigroup dispose de son propre potager qui produit une partie de la marchandise dont nous avons besoin. Ensuite, l’approche adoptée pour notre propre cuisine a elle aussi son importance, celle-ci devant indéniablement se focaliser sur la clientèle. À cette époque de l’année, nous accueillons une forte clientèle composée de séniors d'origine espagnole d'une part et de Britanniques d'autre part. Nous essayons donc d’adopter une approche plus diversifiée visant à satisfaire ces deux catégories de client, en proposant principalement une cuisine maison, associée à des produits davantage recherchés par les clients britanniques. 

Plateau de pommes de terre

Comme évoqué précédemment, plusieurs entreprises participent à ces Journées gastronomiques pour présenter leurs produits et ustensiles afin que vous puissiez donner votre avis. Quels avantages en tirez-vous à l’heure d’élaborer de nouveaux plats ?

La présence de ces entreprises est très enrichissante puisque nous découvrons des produits que nous testons ensuite auprès des clients. Le fait est que ces présentations débouchent systématiquement sur de nouvelles références car, après avoir testé leurs produits, nous dressons la liste de ceux qui sont les plus appréciés ou qui peuvent nous permettre de faire progresser notre cuisine. Par ailleurs, nous utilisons nombre de ces produits pour la cuisine fusion dont nous venons de parler. Si par exemple, un échantillon de fromage sucré nous est présenté durant les Journées gastronomiques, nous l’incorporons à cette cuisine créative que nous aimons mettre en pratique et nous l’agrémentons. À partir de cet ingrédient, nous pouvons élaborer des mousses, des bavarois ou des tartes, voire le mélanger à des gélatines pour parvenir aux résultats recherchés.

Avez-vous déjà en tête la recette que vous présenterez lors des prochaines Journées gastronomiques ?

Personnellement, j’aimerais présenter le plat que nous n’avons pas pu préparer cette année. Nous avons changé de recette à la dernière minute et, même si notre choix s’est avéré judicieux, le premier plat sélectionné avait lui aussi toutes ses chances. Quoi qu’il en soit, j’apprécie que les membres de mon équipe me donnent des idées et que tout ceci contribue à ce que nos clients découvrent systématiquement de nouvelles recettes.

Gâteau au fromage

Nous en avons terminé avec la première partie de cet entretien. À suivre le tête-à-tête avec un autre acteur de ces Journées, Alfonso Sillero, maître de l’hôtel Servigroup Calypso. N’en perdez pas une miette…

Pourquoi réserver sur le site de Servigroup.fr?