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16
mars
2016

Nous interviewons notre maître qui a été aux journées gastronomiques

Vous avez récemment lu la première partie d’un entretien avec les principaux acteurs des Journées gastronomiques qui se sont déroulées à l’Hôtel Servigroup Montíboli les 16 et 17 février derniers. Nous avons commencé par Gregorio Sebastián et nous poursuivons aujourd’hui avec Alfonso Sillero, maître de l’Hôtel Servigroup Calypsolauréat du prix décerné au meilleur dressage de buffet.

foto Alfonso Sillero

Le premier point abordé avec Gregorio Sebastián concernait tout ce qui a trait à la standardisation des procédés, l’un des principaux objectifs de ces journées. En tant que chef cuisinier, Gregorio nous a exposé son point de vue côté cuisine. Quel est votre regard sur le fait qu’Hoteles Servigroup parvienne à homogénéiser des critères de manière aussi équitable dans votre domaine d’activité ?

Je suis entièrement d’accord sur le fait que ces journées nous aident à unifier de nombreux critères. En l’espèce, nous sommes actuellement en train de mettre à jour le manuel de dressage qui sera entièrement standardisé pour les 16 hôtels. Il est primordial que la présentation des buffets réponde à un format unique et que ces derniers soient structurés, dans la mesure du possible, autour d’un même modèle, qu’il s’agisse des salades, des desserts, etc.

Tous les participants aux Journées gastronomiques donnent leurs avis. Nous y échangeons nos opinions et rassemblons toutes ces idées pour en tirer le meilleur.

Buffet decoré

Que vous apportent les Journées gastronomiques en tant que professionnel de salle ?

Cette édition 2016 s’est avérée particulièrement spectaculaire. De surcroît, nous avons bénéficié de la présence de Josep Moré, grand professionnel de l’hôtellerie et toute une référence pour de nombreuses personnes qui se consacrent à cette activité. Il nous a beaucoup apporté et je pense que toute l’assistance en a tiré le maximum de profit. Il nous a soumis d’excellentes idées, transmis des valeurs très positives et prodigué des conseils vraiment enrichissants. Ses principales valeurs sont axées sur l’innovation, la qualité et les relations que nous devons entretenir aussi bien avec les clients qu’avec les collègues. Il ne fait aucun doute que des relations de qualité entre chacun d’entre nous se reflètent dans le résultat final perçu par le client. La relation entre le personnel de salle et le personnel de cuisine constitue un autre aspect fondamental, celle-ci devant toujours être parfaite pour parvenir à ne former qu’une seule et même équipe. Pour ce qui est des clients, il nous faut continuellement renouveler notre offre car ils en font eux-mêmes la demande. De fait, il me vient toujours à l’esprit cette question récurrente des clients : « Alfonso, quoi de neuf cette année ? ». Outre le fait d’en éprouver le besoin et de le demander, ils s’attendent à ce que nous innovions et la meilleure façon d’y parvenir consiste à les surprendre sans cesse. Cela signifie que nous continuons de progresser, ce qui nous confère une essence et une philosophie personnelles. L’innovation permanente est très importante. Lorsque nous organisons un dîner sous le thème de la cuisine italienne, par exemple, nous aménageons la salle et habillons le personnel à cet effet. Nous cherchons à approfondir davantage dans ce domaine et ceci est particulièrement apprécié.

 

Nous entendons beaucoup parler d’un rapport direct entre la gastronomie émotionnelle et la cuisine de Servigroup. Selon vous, pour quelle raison la cuisine de Servigroup est-elle source d’émotions ?

Nous sommes constamment en train de créer et d’élaborer de nouveaux plats en apportant un soin particulier à leur présentation. De cette manière, nous essayons toujours de créer une impression visuelle dès que le client pénètre dans la salle et que le plat lui est présenté. Le buffet des émotions nous permet par exemple d’impressionner les clients, en veillant systématiquement à leur servir des plats dont ils attestent la qualité après les avoir savourés. Rien ne sert d’émouvoir visuellement le client si la qualité gustative ne suit pas.

Nous découvrons toujours de nouveaux produits à l’occasion de ces journées. Nous les testons ensuite auprès de nos clients et cette étape a également son importance dans la présentation du buffet.

Utensiles

Cette année, votre buffet a été élu meilleur buffet parmi les seize présentés. Qu’avait-il de particulier selon vous ? Avez-vous été impressionné par le buffet de l’un de vos collègues ?

Dans l’Hôtel Servigroup Calypso, comme dans les autres établissements de la chaîne, nous essayons toujours d’innover et, en ce sens, la qualité visuelle dégagée par les buffets est toujours excellente. Quoi qu’il en soit, j’insiste toujours sur le fait que nous sommes tous concernés par le travail de présentation. L’équipe est toujours impliquée au maximum et chacun d’entre nous apporte systématiquement sa petite touche personnelle pour que le résultat soit le plus parfait possible. Pour autant, le travail permanent pour innover, et comme évoqué précédemment, pour parvenir à émouvoir le client, est une constante dans les 16 hôtels de la chaîne.

Pour ce qui est des maîtres, l’évaluation des buffets n’a pas eu lieu pendant les Journées gastronomiques. C’est une décision basée sur le travail continu. Personnellement, je constate que nous proposons un style très similaire quel que soit l’hôtel de la chaîne. Les maîtres n’ont pas eu à évaluer les autres buffets. Le prix a été décerné sur la base d’autres critères.

 

Avec Gregorio, nous avons également abordé cet enthousiasme dont font preuve les agents de voyages lorsqu’ils parlent de nos hôtels, tout comme celui des clients lorsqu’ils nous recommandent. D’après vous, pourquoi le buffet de Servigroup est-il autant apprécié dans tous les hôtels ?

Tout réside dans la qualité du produit mais également dans la façon de l’élaborer et, bien entendu, de le présenter. L’entretien de nos machines et équipements joue lui aussi un rôle important. Tout doit fonctionner constamment à la perfection et, pour y parvenir, toute l’équipe doit travailler dur. Il faut en permanence vérifier que tout est en ordre et contrôler l’état de la nourriture avant sa présentation. Ce protocole est une constante, quelle que soit notre charge de travail, du lundi au dimanche, à toute époque de l’année.

Des rouleaux de viande et de légumes

Et les entreprises qui assistent aux journées pour y présenter leur nouveau matériel, que vous apportent-elles en termes d’innovation dans le dressage des buffets ?

Pour nous, l’ensemble du matériel présenté est toujours une nouveauté. En outre, les sociétés participantes sont systématiquement des entreprises de pointe, les Journées gastronomiques n’accueillant pas de marques de second rang. Nous en profitons également pour tester des produits tels que de nouvelles sauces, de nouvelles cartes, de nouveaux ustensiles destinés aussi bien au travail en cuisine qu’au travail en salle (nouveaux bols, nouvelles carafes, nouveaux couverts, etc.). Le fait d’incorporer ces nouveaux produits à notre panoplie contribue par ailleurs à surprendre les clients les plus réguliers qui reviennent chaque année, et cela est un facteur primordial.

 

Avez-vous pensé à une approche différente pour votre buffet dans le but de briller de nouveau à l’occasion des prochaines Journées gastronomiques ?

En ce qui me concerne, il s’agira de continuer à travailler dur, avec persévérance, tout en ne cessant d’innover. Si toute mon équipe s’implique toujours autant et que chacun d’entre nous continue d’apporter sa petite touche personnelle, notre buffet continuera d’être apprécié et de surprendre.

bols et pichets

La seconde moitié de l’entretien est désormais terminée. Nous espérons revivre une expérience aussi enrichissante l’année prochaine en nous entretenant de nouveau avec deux grands professionnels, qu’il s’agisse d’Alfonso ou de Gregorio, ou de tout autre membre du personnel de salle et de cuisine faisant partie intégrante d’Hoteles Servigroup et sublimant les valeurs de notre équipe.

Pourquoi réserver sur le site de Servigroup.fr?