BLOG
13
feb
2019

Entra en las cocinas de Hoteles Servigroup

Hoy vamos a realizar una visita turística al interior de las cocinas de Servigroup; queremos que conozcas cómo se trabaja, que alimentos utilizamos, cómo los preparamos, que criterios de calidad seguimos… Todo, para ofrecerte el máximo sabor y una gran experiencia culinaria cuando te alojas con nosotros.

Te proponemos descubrir a través de la entrevista realizada a Gregorio Sebastián, Jefe Coordinador de Gastronomía, que se cuece en las cocinas de Hoteles Servigroup.

Reunión Jefes de Cocina Hoteles Servigroup

Sabemos que Hoteles Servigroup destaca por la alta calidad de su gastronomía y que por ello los huéspedes repiten. Nuestro jefe coordinador, Gregorio, nos explica qué sucede entre bambalinas, es decir, lo que no se ve.

 

Entrevista:

Si por algo destacan los hoteles Servigroup es por su gastronomía, ¿cómo es el día a día en las cocinas de Hoteles Servigroup?

Arrancamos a las 06:00h, ya la noche anterior se ha dejado el pan y la bollería fermentando, al llegar se empieza a hornear, para así ofrecer a nuestros clientes productos frescos elaborados en el mismo instante de consumir. A la vez que se hornea se cortan las frutas (cada fruta con un corte distinto, lo que garantiza su utilización única en cada pase) también se cortan los fiambres, y se preparan los huevos, las salchichas… todo al momento garantizando el máximo sabor.

A las 09:00h entra el resto del equipo para elaborar la comida, siempre siguiendo un estricto plan de trabajo diario, cada jefe de partida se encarga de una sección, una sección para caliente, otra para frío y otra para postres. Se inicia la elaboración de las cremas y de los guisos (siempre naturales) creados para cada servicio, nada se recalienta en las cocinas Servigroup, antes de que se termine una bandeja del buffet ya se está marchando la elaboración de otra, lo que garantiza el continuo cocinado y rotación al momento de los distintos platos. El mismo sistema que se utiliza en el show cooking del comedor.

A las 18:00h se vuelve a la carga con la preparación de la cena, previamente a mediodía se han dejado las cebollas cortadas, los tomates lavados y desinfectados, todo listo para directamente cocinar en el momento y servir al cliente. Al igual que los hornos, que no cesan de trabajar durante todo el día garantizando unas tartas frescas realizadas, en el acto, el pan que se sirve directamente del horno en cada servicio, los asados, etc.

Hay que tener en cuenta que cada mañana desde la central de compras de Servigroup llegan los productos frescos, las frutas y verduras, son pasadas a cajas de plástico esterilizadas y tras comprobar su correcta recepción son guardadas en sus cámaras; las carnes y los pescados llegan en otro camión distinto correctamente envasados al vacío, estos alimentos son revisados y controlados. Una vez comprobada la correcta recepción de estos alimentos son guardados en las cámaras frigoríficas destinadas para cada tipo de alimento y cocinados el mismo día.

Productos llegando a la cocina del Hotel Servigroup Diplomatic

¿Cómo se eligen los productos, cómo se mantienen y a qué controles están sometidos?

Hoteles Servigroup todos los años organiza sus Jornadas Gastronómicas, donde los jefes de cocinas y metres se reúnen para ver y probar las últimas novedades, tanto gastronómicas como tecnológicas; para que las cocinas Servigroup siempre estén en la vanguardia de la elaboración de los más deliciosos platos. También se presentan productos novedosos, que durante el año han ido mostrando las distintas empresas alimentarias; estos productos se someten a varios test, como pruebas de horno, de sabor o de calidad, y se decide si van a ser incorporados a los productos utilizados por Servigroup.

Los productos se mantienen, se etiquetan, se recepcionan y se comprueban en la central de compras de la cadena, donde se almacenan y desde donde cada mañana son distribuidos a cada hotel en distintos camiones refrigerados (con la temperatura adecuada para cada tipo de alimento) unos camiones para frutas y verduras, otro para carne, otro para pescado, etc. Sin romper la cadena de frío del producto.

Todos los productos pasan estrictos controles de sanidad, ISO Calidad y SGS (nuestro laboratorio auditor, que garantiza que los productos almacenados en la central de compras estén en perfectas condiciones), estos controles se pasan tanto semanalmente, mensualmente y anualmente, garantizando un correcto control de envasado, fechas, limpieza, calidad y estado.

Recepción productos en el Hotel Servigroup Diplomatic

En las cocinas de Servigroup es importante la calidad de la materia prima. ¿Es cierto que apuestan cada vez más por productos ecológicos?

Sí es cierto, Hoteles Servigroup tiene la suerte de disponer de La finca El Clot, una finca propia de donde proviene una parte de las frutas y las verduras de la cadena.

Allí se producen tomates, pimientos, calabazas, lechugas, aguacates, naranjas, limones… incluso elaboramos nuestro propio aceite de manera ecológica, sin necesidad de utilizar productos químicos y agresivos. Se apuesta por lo natural evitando la necesidad de fumigar, con técnicas naturales a base de trampas de feromonas y otras prácticas.

 

¿Qué diferencias existen entre las cocinas de unos hoteles y otros, o no las hay?

No hay ninguna diferencia, es decir, todas las cocinas de los hoteles de la cadena se rigen por unos protocolos, estándares de calidad y métodos concretos establecidos previamente por la cadena.

Nosotros lo llamamos el método Servigroup, y son unos manuales, guías de buenas prácticas, recetarios donde se explica paso a paso como se deben hacer las cosas en nuestras cocinas, así conseguimos qué desde Peñíscola, pasando por Benicasim, Alcocéber, Mojácar, Orihuela Costa y Benidorm se disfrute de la misma calidad, sabor y creatividad gastronómica.

Cocina in situ

¿Para quién va destinada la comida en Hoteles Servigroup?

Se intenta presentar unos menús y platos diarios variados, teniéndose en cuenta gustos, nacionalidades, alérgenos… Podemos decir que nuestra comida va destinada para el niño pasando por el adulto, celíacos, intolerantes y/o vegetarianos.

Tenemos especial cuidado y atención en la alimentación para los alérgicos y celíacos, destinando un chef que prepara en el momento la comida que deseen, para evitar la contaminación cruzada o las trazas en las preparaciones. Se dispone de productos para celíacos y digamos que la comida para ellos la elaboramos a la carta, como en un restaurante. Incluso los veganos encontrarían opciones en elaboraciones a base de quínoa, seitán, lentejas o tofu.

 

¿Cómo se crean los menús que se sirven en los hoteles, se piensa en el equilibrio y la variedad? Además, se realizan buffets temáticos semanales ¿Qué tipo de cocinas se reflejan en estas temáticas?

Los menús se elaboran de dos maneras pensados en los clientes de corta y larga estancia, ahora en invierno tenemos clientes de largas estancias en nuestros hoteles, por ello intentamos crear menús de 14 días, para no repetirnos y ofrecer variedad, calidad y un alto valor nutricional. En verano, por ejemplo, los menús se crean semanales, ya que el tipo de cliente es de corta estancia, y se intenta cambiar, variar y sorprender continuamente.

Aunque las temáticas cambian de invierno a verano, las noches temáticas gustan mucho, hacemos cocina mexicana, italiana, hindú, japonesa… de todas partes del mundo. Además, disponemos de otras temáticas diversas como el Buffet Gourmet donde servimos lubina, entrecote o foie, el Buffet Marinero donde servimos salazones, salmón marinado y langostinos, o el Gastro Buffet donde las tapas son las reinas. El plato del día también destaca en las comidas, así brindamos a nuestros huéspedes una oferta gastronómica titánica y singular, para cada gusto.

Buffet Temático Viva México

¿Cuáles son los platos estrella que más gustan a los clientes Servigroup?

Hay muchos platos que gustan, de entre los platos españoles destacan los guisos de ternera, los callos, las carrilleras, el rabo de toro, el calamar y las paellas. De los internacionales gustan mucho las cremas naturales, los asados, el pollo con curry o el roast, que incluso lo trinchamos in situ en el comedor.

 

La repostería también es muy alabada e importante en las cocinas Servigroup ¿qué tipo de dulces se suelen preparar? ¿Hay preparaciones estacionales? ¿Cuáles son los dulces favoritos de los clientes?

La verdad es que disponemos de unos reposteros sensacionales, preparamos muchos tipos de dulces tanto españoles como internacionales, y claro cómo no, la estación del año hace que se preparen uno u otros, por ejemplo, en otoño se suelen hacer postres con calabaza, manzanas… Los españoles suelen preferir más los flanes, las milhojas, los tocinillos de cielo o tarta de queso, mientras que los británicos se pirran por las gelatinas, el Apple Crumble, las natillas calientes y las frutas con merengue. Como ves hay un amplio abanico para todos los gustos, y en días señalados como Halloween o Navidad nuestros reposteros apuestan por la creatividad elaborando divertidos y decorados postres.

 

¿Es importante tener un buen equipo?

El equipo es fundamental, un equipo bien formado, profesional, sincronizado y remando a una, es importantísimo para ofrecer el mejor de los servicios. Sobre todo, tener un equipo fiel a la filosofía de los hoteles, que sigue todos los pasos establecidos a la perfección desde la correcta recepción del producto, a cómo se debe limpiar y guardar el mismo, el cocinado, la forma de trabajar en las cocinas etc. para garantizar al 100% la excelencia de los bufets Servigroup.

También disponer de una maquinaria puntera y utilizar las más novedosas técnicas nos facilita mucho las cosas a la hora de trabajar. Hoy disponemos de hornos abatidores, máquinas de vacío… todo el material imprescindible para un buen resultado final.

Buffet de Postres Hotel Servigroup Galúa

¿Cuál es la máxima en las cocinas Servigroup?

Digamos que hay muchas máximas, pero las más determinantes son calidad, sabor, excelencia y variedad y limpieza. Elaborar platos bajo los estándares de una muy alta calidad, y sobre todo estar siempre en la vanguardia, para ofrecer lo mejor en todos los sentidos al cliente. Esto se consigue en parte gracias a la formación constante de nuestros equipos asistiendo a las ferias más punteras, como el Madrid Fusión, cursos en Rational, en la Escuela de Hostelería...

 

¿Qué novedades culinarias nos esperan en las cocinas de Servigroup en el 2019?

Todavía no podemos confirmar nada con rotundidad, todo se terminará de cerrar tras las Jornadas Gastronómicas 2019; aunque como adelanto podemos decir que se está preparando un rincón saludable y healthy en los buffets. Por ejemplo, para los desayunos se tiene en mente incluir varios tipos de semillas, como el lino o la chía, tal vez se incluya la preparación de smothies y gofres caseros; por otro lado nos llega una nueva gama de carnes en adobo y fiambres; también buscamos utilizar legumbres ecológicas e incorporar nuevas técnicas a las cocinas, como veis muchas novedades.

 

Ahora ya sabes un poco más del rigor con el que se trabaja en nuestras cocinas, ya puedes respirar tranquilo y simplemente dedicarte a saborear.

¡Buen provecho! ; )

¿Por qué reservar en Servigroup.es?