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08
mar
2016

Entrevistamos a nuestro chef ganador en las Jornadas gastronómicas

Como es habitual, a quienes elegís los Hoteles Servigroup para pasar vuestras vacaciones, os ofrecemos una amplia variedad de platos en los que no sólo cuidamos minuciosamente su elaboración, sino también su presentación. Por este y otros motivos, los pasados 16 y 17 de febrero tuvieron lugar las Jornadas gastronómicas que anualmente celebramos en el Hotel Montíboli. Este evento  supone para  los  jefes de cocina y los maîtres de los 16 hoteles un punto de encentro en el que no sólo intercambian impresiones y estandarizan modos y pautas de trabajo, sino que también consiguen vivir unas experiencias que les aporta un auténtico enriquecimiento profesional y personal.

También durante estas jornadas se entregan una serie de premios a un jefe de cocina por exponer el mejor plato, y a un maître por la mejor decoración de su buffet. En este caso, los destinatarios  fueron respectivamente Gregorio Sebastián, jefe de cocina del Hotel Venus de Benidorm, y Alfonso Sillero, maître del Hotel Calypso de Benidorm.

Con ellos mantuvimos una entrevista en la que nos hicieron partícipes de sus experiencias como profesionales, y también de lo que para ellos supone la celebración de las jornadas.

Chef del Hotel Servigroup Venus

Parte imprescindible del objetivo esencial de estas jornadas consiste en estandarizar procesos. En una cadena como Hoteles Servigroup, con 16 hoteles, debe ser complicado unificar criterios, algo que conseguimos con éxito día a día. ¿Cómo lográis que se haga factible?

Hoteles Servigroup dispone de un libro de recetas estándar que son idénticas para todos los hoteles. Aparte, cada uno de los jefes de cocina aportamos nuestro “granito de arena”, y ello puede dar lugar a que los platos no siempre sean idénticos. De todos modos, nuestras pautas a la hora de elaborar cada uno de estos platos son siempre las mismas, con lo que sí podemos hablar de una estandarización auténtica. Por otro lado, cumplimos las normativas de calidad al pie de la letra, y si le añadimos algún complemento a alguna receta, lo reflejamos siempre.

¿Qué te aportan las Jornadas gastronómicas como profesional?

Principalmente, aprendes cosas nuevas, tomas contacto con productos que desconoces y con expertos de los que siempre tienes mucho que aprender. Todo ello te ayuda a mantener la mente abierta y a no estancarte como profesional. Considero que, aparte de ello, la formación continua y el aprendizaje constante es fundamental, porque si nosotros no avanzamos, perjudicamos a la empresa para la que trabajamos.

Otro aspecto que destaco de las jornadas, y que me encanta, es el hecho de intercambiar opiniones, y ello también nos aporta valor como profesionales. También proponemos constantemente ideas a la empresa, que siempre son escuchadas y tenidas en cuenta.

Elaboración de plato mediante fusión de productos

Estas jornadas para ti han sido algo diferentes, puesto que has sido públicamente reconocido por tu trabajo y ello te ha convertido en uno de los dos grandes protagonistas. ¿Cuál fue tu plato y por qué consideras que ha gustado tanto?

El plato que presentó el Hotel Servigroup Venus fue Pollo con salsa sacha y tallarines chinos. Decidimos finalmente exponerlo porque a mí personalmente me gusta hacer uso de la cocina fusión, que consiste en combinar diferentes tipos de estilos. Un ejemplo sería fusionar un plato típicamente español con algunos ingredientes propios de otro estilo culinario, como podría ser el oriental. De este modo innovamos y ofrecemos al cliente algo que no sólo no espera, sino que no lo va a probar en otro sitio porque es un plato propiamente nuestro. Esto es fundamental a la hora de innovar.

En tu caso, las votaciones se llevaron a cabo entre los mismos jefes de cocina y los maîtres que estabais presentes en las jornadas. ¿Destacarías algún otro plato de tus compañeros?

Estábamos todos muy igualados a nivel de votos, y realmente todos los platos que se expusieron eran realmente muy buenos, aunque recuerdo especialmente un espectacular salmorejo con garbanzos que expuso el Hotel Castilla de Benidorm, y unas deliciosas tostas del Hotel Torre Dorada de Benidorm. Aún así, todo lo que se presentó estaba a la altura de las jornadas, y cumpliendo las expectativas de lo más importante, que son nuestros clientes.

Bandeja fusionado de tallarines

Es un hecho que la comida de nuestros hoteles gusta a los clientes, y ello es un factor más que determinante a la hora de ser recomendados entre ellos mismos por medio del  “boca a boca”. Ocurre lo mismo a la hora de ser recomendados por las agencias de viajes, ya que los resultados que obtienen en cuanto a la satisfacción de los clientes son muy positivos. ¿Por qué crees que nuestra cocina gusta tanto?

Lo primero, es evidentemente la materia prima, que es de excelente calidad. Nuestra carne es siempre fresca, y en el caso de los congelados, la calidad es también muy buena. En cuanto a la fruta y la verdura, Servigroup dispone de su propia huerta, que nos abastece con parte del género que utilizamos al respecto. Por otro lado, está el enfoque que le des a tu propia cocina, que indudablemente debe ir siempre dirigida al cliente. En estas fechas tenemos gran cantidad de clientes españoles de avanzada edad y de británicos, por lo que tratamos de dar un enfoque más diversificado para estas dos tipologías de cliente, exponiendo principalmente cocina casera, combinada con productos que solicita más el huésped británico.

Bandeja de patatas

A las jornadas asisten una serie de empresas que, como comentábamos antes, exponen sus productos e instrumentos para que sean valorados por vosotros. ¿Qué supone esto para ti a la hora de crear nuevos platos?

Es muy enriquecedor para nosotros, porque nos muestran productos que después nosotros ponemos a prueba con los clientes. De hecho, siempre nos dan lugar a referencias nuevas porque después de testar sus productos, proponemos aquellos que gustan más o pueden suponer un paso adelante en cuanto a nuestra cocina. Además, también nos sirven muchos de esos productos para fusionarlos, como hablábamos antes. Si por ejemplo, en las jornadas nos proporcionan una muestra  de queso dulce, nos sirve para aplicarlo y complementarlo con esa cocina creativa que nos gusta poner en práctica. Así, con ese mismo ingrediente podemos hacer mousses, semifríos, tartas, o mezclarlos con algunas gelatinas, y así conseguir los resultados que pretendemos.

¿Tienes ya pensado algo diferente para presentar en las próximas Jornadas gastronómicas?

Personalmente, me gustaría presentar el plato que no llegamos a mostrar este año. Decidimos cambiar de alternativa a última hora, y aunque la idea fue acertada, la opción original era también muy potente. De todos modos, me gusta que el resto de mi equipo me aporte ideas y que ello contribuya a que el cliente encuentre siempre cosas nuevas.

Tarta de queso

Así concluimos nuestra primera entrevista. En breve os ofreceremos un nuevo punto de vista mediante una charla con nuestro otro protagonista, Alfonso Sillero, maître del Hotel Servigroup Calypso. No os la perdáis…

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