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16
mar
2016

Entrevistamos a nuestro maître ganador en las Jornadas gastronómicas

Recientemente os ofrecíamos la primera entrega de una entrevista que tiene como función hablar con los principales protagonistas de las Jornadas gastronómicas que se celebraron en el Hotel Servigroup Montíboli los pasados 16 y 17 de febrero. Comenzamos con Gregorio Sebastián, y hoy concluimos con Alfonso Sillero, maître del Hotel Calypso de Benidorm, y ganador del premio al mejor buffet.

foto Alfonso Sillero

El primer punto que se trató con Gregorio fue el referente a la estandarización de procesos, que constituye uno de los principales objetivos de las jornadas, y él nos dio su punto de vista en cuanto a la cocina. ¿Cómo consideras que en Hoteles Servigroup se consigue unificar criterios de una manera tan equitativa en cuanto a tu campo de trabajo?

Estoy totalmente de acuerdo en que las jornadas nos ayudan a unificar criterios. En nuestro caso, el manual de montaje lo estamos actualizando y ello quedará totalmente normalizado para los 16 hoteles. Es algo fundamental que en los buffets todo lo que presentemos se haga bajo las mismas pautas y quede de la manera más parecida posible, trátese de ensaladas, postres, etc.

En las jornadas, todos aportamos cosas, intercambiamos opiniones y juntamos todas esas ideas para obtener siempre lo mejor.

Buffet originalmente adornado

¿Qué te aportan personalmente las jornadas como profesional “de sala”?

Las jornadas de este año han sido realmente espectaculares. Además asistió Josep Moré, un gran profesional de la hostelería y todo un referente para muchos que nos dedicamos a ésto. Nos aportó muchísimo y creo que todos nosotros nos quedamos con lo mejor. Nos transmitió ideas muy buenas, valores muy positivos y consejos realmente enriquecedores. Sus valores principales se centran en la innovación, en la calidad, y en la relación que debemos mantener, tanto con los clientes como con los compañeros. Estoy totalmente de acuerdo en que el buen trato entre nosotros siempre queda reflejado en el resultado final, que es lo que detecta el cliente. Otro aspecto imprescindible es que la relación entre el equipo de la sala y con el departamento de cocina ha de ser siempre perfecta, pudiéndose decir que cocina y sala constituyen una entidad propia. En cuanto al cliente, siempre debemos darle cosas nuevas, porque él mismo las pide. De hecho, algo con lo que siempre me quedo de los clientes es con la típica pregunta “Alfonso, ¿qué tenéis de nuevo este año?” No sólo lo necesita y lo pide, sino que lo espera de nosotros y lo mejor es sorprenderlo siempre. Eso significa que seguimos avanzando y ello nos da una esencia y filosofía propias. Es muy importante que sigamos innovando. En estos casos, si por ejemplo ofrecemos una cena temática de cocina italiana, ambientamos la sala y vestimos al personal adecuadamente para ello. Estamos profundizando más en este aspecto y ello está gustando mucho.

Se habla mucho de una relación directa entre la gastronomía de las emociones y la cocina de Servigroup. ¿Por qué consideras que la comida de Servigroup emociona?

Constantemente estamos creando, elaborando platos nuevos y cuidando minuciosamente su presentación. De este modo, tratamos siempre de impactar visualmente desde el momento en que el cliente entra al salón y ve el producto. Es así como mediante el buffet de las emociones conseguimos impactar, siempre ofreciendo una calidad en los platos que los mismos clientes corroboran una vez los consumen. De poco serviría emocionar visualmente, si ello luego no se corresponde con la realidad al probar los platos.

En las jornadas siempre se nos ofrecen productos nuevos que luego nosotros mismos testamos con nuestros clientes, y ello también tiene un importante papel en la presentación en el buffet.

Presentación de utensilios

Este año tu buffet ha sido elegido como el mejor de los dieciséis. ¿Qué consideras que tenía de especial?¿Destacarías particularmente algún otro de tus de tus compañeros?

En el Hotel Servigroup Calypso, al igual que en el resto de hoteles de la cadena, siempre tratamos de innovar, y la calidad presencial que se obtiene con los buffets es siempre buena  por este motivo. De todos modos, yo siempre insisto en que el trabajo de presentación no es sólo cosa mía. El equipo está en todo momento implicado al máximo y entre todos siempre ponemos nuestro granito de arena para que el resultado sea el mejor posible. Aún así, el trabajo continuo por innovar, y como decíamos antes, por conseguir emocionar, es  una constante en los 16 hoteles.

En el caso de los maîtres, la valoración no se hizo ese mismo día, sino que los buffets fueron calificados por un trabajo continuado. Yo personalmente, observo que en todos los hoteles de la cadena trabajamos mostrando un estilo muy similar. Los maîtres no fuimos a calificar los demás buffets, y se hizo uso de otros criterios para otorgar el premio.

Otra cuestión que se trató con Gregorio, es ese entusiasmo que muestran los agentes de viajes a la hora de ofrecer nuestros hoteles, así como los mismos clientes a la hora de recomendarlos entre ellos. ¿Por qué consideras que el buffet de Servigroup es tan recomendado en todos los hoteles?

Todo está en la calidad del producto, y también en la forma en que los elaboramos, y por supuesto, los exponemos. También en lo referente al mantenimiento de nuestra maquinaria e instalaciones. Se trata de que todo funcione igual de bien siempre, y para ello se requiere un duro trabajo, como decía, de todo el equipo. Hay que comprobar constantemente que todo está en orden, que la comida está en perfectas condiciones antes de exponerla. Todo esto ha de hacerse siempre, independientemente de la ocupación que tengamos, de lunes a domingo y en cualquier época del año.

Rollitos de carne y verdura

En cuanto a las empresas asistentes a las jornadas que exponen su nuevo material, ¿qué te aportan a la hora de innovar en los buffets?

Todo el material que nos presentan siempre resulta novedoso para nosotros. Además, se trata en el 100% de los casos  de empresas punteras, nunca exponiéndose segundas marcas en las jornadas. Al mismo tiempo probamos esos nuevos productos, como pueden ser nuevas salsas, nuevas cartas, nuevos instrumentos de trabajo, tanto para cocina como para sala (nuevos boles, nuevas jarras, nuevos cubiertos). Además, el hecho de adoptar estos nuevos productos también hace que el cliente más habitual se sorprenda cada año que vuelve, y eso es algo fundamental

¿Has pensado en dar algún enfoque diferente para tu buffet, de cara a volver a destacar en las jornadas del próximo año?

En mi caso se trata de seguir trabajando duramente, con mucha constancia y seguir innovando. Si todo mi equipo continua implicándose y entre todos seguimos aportando cosas, nuestro buffet seguirá gustando y sorprendiendo.

Exposición boles y jarras

Aquí concluye esta segunda entrevista. Esperamos volver a vivir el próximo año una experiencia tan enriquecedora entrevistando nuevamente a dos grandes profesionales, trátese de Alfonso y Gregorio, o de cualquiera de los anfitriones de sala y cocina que integran y dan tan gran valor a nuestro equipo en Hoteles Servigroup.

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